◎二毛 著
  ◎上海人民出版社
  2014年1月出版
  “自古以來,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的,這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄,它從美食寫到食事,從食事寫到人生、名人的飲食情趣、食物的典故內涵、人與食的繾綣深情、久遠的歷史風貌、亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》的美食顧問,在他看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
  ”
  美食共和與袁大總統的偏口
  民國建立,民主和自由成為社會主流,告別了清代的專制和禁錮,在這個大背景下,民國之後,宮廷菜的獨特和禁忌性、至高無上性,都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間,或者自己開飯店,或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融,宮廷菜、貴族菜大眾化的過程,大大推動了美食的繁榮和發展。
  民國飲食發展有個顯著的特點,八大菜系最終定型,區域之間的交流更加頻繁,比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。
  這種地域性的特點體現在比較有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重慶,它們可以說是民國時期的四個“美食之城”,對菜系和中國美食發展起了重要作用。
  這是個美食絢爛的時代,吃家們自然也名家迭出,不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪,都不乏美食達人,講吃論吃,蔚為風潮。
  其中的一些有影響力的吃家,由於對家鄉美食的熱愛,加上社會變革帶來的美食融和,紛紛在家鄉美食的創新提高上起到了重要作用,對各大菜系的最終定型也形成了推動。
  民國吃家的第一人還要算袁世凱,因為他的人生和經歷,特別是在吃上太有代表性了:他是清廷高官,喜好清宮菜;他還是民國大總統,鐘愛家鄉河南的美食;他娶了九房姨太太,其中多位都擅做菜,包括蘇菜、天津菜、高麗菜。
  袁世凱在歷史上一直以負面形象示人,但客觀地說,在清末和民國時期相當一段時間內,他在社會改革方面都做了不少實事,堪稱時代先鋒人物,就美食來說,他也是有貢獻的重要吃家。
  袁世凱奉行“能吃才能幹”的信條,常把“要乾大事,沒有飯量可不行”掛在嘴邊,自己飯量奇大,也號召兒女們多吃,以成大器。在擔任民國大總統期間,袁世凱家裡例行每周日和妻妾、兒女一起用餐。袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上,有個標準——凡是慈禧喜歡的,袁世凱都喜歡。特別是清蒸鴨子,這道菜也是乾隆皇帝的最愛,深得袁大總統的胃口。
  這道菜在袁世凱時代的做法與慈禧時代還是有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的,採用的是填味法,味道鮮美,大補腎元。
  清人徐珂的《清稗類鈔》記載:“袁慰亭(袁字)喜食填鴨,而飼之法,以鹿茸搗碎拌以高粱喂食。”鴨子要選取“禽屬之善生者,雄鴨是也。爛煮老雄鴨,功效比參芪。諸禽尚雌,唯鴨尚雄;諸禽尚幼,唯鴨尚老。雄鴨為福,滋味如一。”這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。
  袁世凱和慈禧一樣,最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦,三捲兩捲,整個鴨皮就扒了下來,袁世凱大口嚼著,發出吧唧吧唧的聲音。
  袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是“清燉肥鴨”,這道菜是由慈禧鐘愛的“糯米八寶鴨子”改進而來的。《玉香縹緲錄》記載:“慈禧的清燉肥鴨便是太后所喜歡吃的一道菜,鴨子去毛,去內藏,洗凈,然後再加調味品,把它裝到一個瓷罐子里,再把瓷罐子裝到盛了一半水的坩堝內,文火蒸著,一連蒸3天,鴨子便酥了,酥到只需要用筷子輕輕一夾,就分開了。”慈禧太后最愛吃的鴨皮,是這道菜的精華。據說,慈禧幾乎頓頓都有鴨菜,但做法不同。
  袁世凱鴨子的吃法是在清燉肥鴨的基礎上,結合糯米八寶鴨的做法,在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸,慈禧的做法是用清水蒸,但袁世凱是用雞湯來蒸,也是蒸3天,雞的味道能慢慢地融入。從美食的角度,袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些“共和”的味道。
  鴨肉的特點是鮮美,肥而不膩,香鮮。這些之外,鴨肉還有滋陰養胃、瀝水、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑之後,也有了壯陽的作用。
  (連載一)  (原標題:民國吃家)
創作者介紹

小外套

so75sosokd 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()